Гостиницы в центре Москвы

Лучше в тихой гавани, чем в армянском "Гаваре".

				
				
				
   Лучше в тихой гавани, чем в армянском "Гаваре".
   ПРОБЛЕМА питания в большинстве стран не проблема. В полной
мере это утверждение относится и к общественному питанию. В Китае
(в Пекине), например, кроме роскошных отелей на центральных
улицах с великолепными и многочисленными ресторанами, кафе,
барами внутри, на всех прилегающих перпендикулярных улочках
маленькие ресторанчики, закусочные, бистро и т. п.
расположены буквально подряд, плотно, одно за другим, что
называется, "стучись в любую дверь". Везде по вечерам шумно,
людно, светло, запашисто, весело. Размах, масштаб, количество
посадочных мест и съедаемой пищи невозможно даже представить
тому, кто не видел этого воочию. Если бы в Пекине я вел рубрику,
аналогичную данной, и раз в неделю писал об очередной точке
общепита, думаю, мне бы не хватило жизни, чтобы описать их все.
   Понятно, что и Пекин - город большой, и китайцев очень много,
но, скажем, в Париже ресторанов и ресторанчиков около одиннадцати
тысяч. В Новосибирске же, по моим прикидкам, их число слегка
перевалило за сотню, и многие заведения большую часть времени
пустуют. Почему? Причина проста - нет денег. Конечно, нет у нас и
укоренившейся привычки, как у жителей большинства цивилизованных
стран, зачастую проводить досуг, ужинать в кафе, ресторанах,
барах, назначать там встречи с друзьями, деловые свидания etc.
   Сейчас в Новосибирске даже скромный ужин из трех блюд на одну
персону в самых недорогих из подобных мест вряд ли обойдется
меньше 60-70 рублей. Для кого-то это деньги плевые, но многие
предпочитают на такую сумму неделю питаться дома, тем более что
вкус и качество пищи в новосибирском общепите нередко весьма
уступает домашней.
   Кафе "Гавар", красивый павильон современного дизайна,
построено и открыто совсем недавно. "Гавар" расположен на Красном
проспекте, между улицей Кропоткина и площадью Калинина, на уровне
лога под проспектом, на правой стороне, если идти в сторону
площади. Работает кафе с 10 до 24 часов ежедневно, без перерыва
на обед. Помещение в форме неправильной трапеции с тринадцатью
четырехместными столиками внутри, барной стойкой и крохотной
эстрадой, симпатично, но достаточно безлико. Оконные шторы,
портьеры, скатерти и салфетки на столах, плитка на полу
"организованы" в единой бело-зеленой гамме цветов. Столики
расставлены, пожалуй, чересчур тесно, за теми, что стоят у стен,
чувствуешь себя уютно, за прочими (особенно спиной к входу)
ощущаешь легкий дискомфорт.
   По словам официантки, Гавар - маленький армянский город, в
честь которого и названо кафе, возможно, кто-то из хозяев оттуда
родом. Кухня в кафе смешанная, армяно-европейская, с перевесом в
сторону последней. Салатов и закусок около двух десятков. Цены -
от 9 рублей (морковь по-корейски - единственная, пожалуй,
азиатская закуска) до 90 рублей за мясное ассорти с армянской
бастурмой. Большая часть салатов (стограммовые порции вместо
принятых в большинстве заведений порций в 130-150 г) стоит от 15
до 25 рублей. Названия их и состав, как правило, достаточно
стандартны. Супов два - солянка (20) и уха из судака
по-суворовски (19). Горячих вторых блюд - пятнадцать, пять из них
как бы в армянском стиле, цены на вторые блюда - от 20 до 50
рублей. Запомнились люля-кебаб (20), шашлык свиной с армянскими
специями (30), антрекот свиной, поджаренный на углях (40), язык
по-кавказски (47), долма (голубцы в виноградных листьях - 38),
говядина по-немецки (50), котлета по-киевски, котлета куриная
по-купечески (35), лангет и эскалоп. Два рыбных блюда - судак
по-ленинградски (19) и судак по-московски (34). Да, жизнь в
Москве дороже, чем в Питере, но полностью понять разницу в цене
между двумя судаками можно, очевидно, только отведав
вышеупомянутые кушанья. Три гарнира: картофель фри (10), рис
отварной (8) и овощи ("Хортэкс" - 15). Чай с лимоном (6), кофе
(18-25). Кое-какие прохладительные напитки и сладости. Спиртного
в достатке. Водка - от 16 руб. за 100 г. Шампанское от ВИНАПа -
80 руб. за бутылку. Пиво - от 18 рублей за пол-литровую кружку
"Сибирской короны".
   Объявление на дверях "Гавара" гласит о том, что с 19 до 24
часов здесь играет "живая" музыка и плата за вход с человека в
это время - 10 рублей. Деньги, конечно, невеликие. Однако же в
пору нашего посещения "живой" музыки не было, во всю мочь
наяривал музыкальный центр, мешая разговаривать, в редкие и
крохотные периоды тишины настроение поднималось, хотелось
вздохнуть полной грудью, но тут же начинал барабанить в уши новый
разухабистый мотив. В конце, при расчете, двадцатку на двоих за
вход с нас без объяснений содрали. Мы не спорили: объявление на
двери составлено хитро - плата вечером за вход и "живая" музыка в
сознании увязываются, но на деле могут быть представлены как
взаимно независимые факторы.
   На улице было холодновато, в "Гаваре" - тепло и, рассматривая
меню с вполне, надо сказать, щадящими ценами, мы несколько
разомлели, надеясь на вкусный и сытный ужин. Заказ состоял из
двух салатов - фирменного "Гавар" (15) и "Французского" (15),
антрекота на углях (40) с картофелем фри (10), котлеты
"Купеческой" (35), хлеба (2), кружки "Короны" (18) и чашки чая с
лимоном (6). Всего - 141 рубль плюс пресловутая двадцатка за
вход, итого - 161.
   Пиво, чай и салаты принесли практически сразу. Эти два салата
выделялись в меню некоторой оригинальностью, почему и были
выбраны. Кстати, еще перед первой мировой войной слово "салат" в
России было новым. В народе его не знали, а дома готовить салаты
могли только люди, побывавшие за границей или пользовавшиеся
поваренными книгами с рецептами французской кухни. Да и они
использовали практически лишь два-три вида салата. Сейчас
"салат", "винегрет" - синонимы мешанины, соединения разнородных
частей, а когда-то основными признаками салата были именно
единообразие и цельность. Так именовались исключительно
растительные блюда, притом только из сырых зеленых листовых
овощей и огородных трав. В Древнем Риме под салатом понималось
одно-единственное блюдо, состоящее из эндивия, петрушки и лука,
приправленных медом, перцем, солью и уксусом. Салаты были
известны еще 2500 лет тому назад, но только в XVI-XVII веках они
вышли за пределы Апеннинского полуострова и попали во Францию.
Вначале они были изысканным придворным блюдом, подаваемым к
жаркому, но постепенно получили дальнейшее развитие. Появились
винегреты, приготовленные из вареных овощей. Потом в них стали
вводить соленые и квашеные овощи - огурцы, капусту, каперсы,
маслины, а в Германии и России - соленые грибы и сельдь. На
родине салатов, в Италии, изобрели их новые виды - без единого
зеленого или растительного компонента. Таковы салаты "Фрутти дель
маре" ("плоды моря"), состоящие из мелких кусочков омаров,
лангустов, молоди осьминогов, перемешанных с измельченными
спагетти и сдобренных томатным соусом, приправленных луком,
перцем, каперсами, лимонным соком и цедрой.
   В Германии, Австрии и Чехии, наоборот, появляются колбасные
салаты - смесь обрезков разных видов колбас и ветчины с
картофелем, зеленым горошком, брюквой, с яичным или чесночным
соусом.
   В России в начале XX века создаются свои салаты на базе
национальных закусок: соленых грибов, квашеной капусты, соленых
огурчиков, моченых яблок и т. п. В салаты из свежих овощей
русские повара с гениальной дерзостью ввели как заправку сметану.
   Практически в салатах сегодня могут быть использованы почти
все известные человечеству пищевые продукты и их самые смелые
сочетания. Однако продукты должны быть совместимы по вкусу.
Составитель салатов, так называемый салатье, должен обладать
чувством меры, вкусовым тактом и без всяких рецептов и
предписаний "чувствовать" салат.
   Салатье из нашего кафе оказался не бездарен. Фирменный "Гавар"
(копченая колбаса, яблоки, свежие огурцы, сыр, чеснок, майонез,
зелень) был смешан в хороших пропорциях, и, что нечасто
встречается, у него отчетливо прослеживались и различались и
вкус, и послевкусие, причем оба ощущения были приятными,
пикантными и более или менее оригинальными. Салат "Французский"
(сыр, яблоки, яйцо, майонез, зелень) напоминал популярный некогда
повсеместно российский салат из сыра с чесноком, но, поскольку
чеснока не содержал, был менее резким, более рыхлым и нежным -
для дам-с.
   Впрочем, вполне симпатично, хоть и не слишком запоминается.
   Со вторыми блюдами получилось хуже. "Антрекот на углях"
дымком совершенно не пах и был, очевидно, поджарен на обычной
плите. Он был, если можно так выразиться, неравномерно вкусен - в
середине помягче и посочнее, к краям, ближе к ребрам, - более
жесткий, сухой и пережаренный. Короче, так себе.
   Антрекоты с уличных мангалов несравненно более сочны, мягки,
душисты и стоят на десятку дешевле. И вообще, не менее трети
нынешних антрекотов составляют кости, тогда как великий Похлебкин
пишет: "Антрекот (от франц. entre - между и cote - ребро). В
классической французской кухне так назывался кусок воловьего
мяса, срезанный между ребрами и хребтом. Тот же кусок мяса
коровы, быка, теленка носил название медалье, так как напоминал
собой крупную округлую медаль. В наши дни антрекотом стали
называть любой кусок мяса БЕЗ КОСТЕЙ (говядина) толщиной в 1-1,5
см и величиной с ладонь".
   Вот. С антрекотами нас, как выяснилось, дурят по жизни. С
котлетами, надо сказать, тоже. Котлета "Купеческая" - небольшой
дирижаблик - малая толика грибов с луком, завернутая в отбитое
куриное филе, вкусом обладала неброским: ну так вот как-то ешь
себе что-то там, и все. Съедобно, но вкус не запоминается вовсе,
как лицо идеального шпиона. А если копаться в этимологии слова
"котлета", то так первоначально называли лишь натуральный кусок
мяса, отрезанный ВМЕСТЕ С РЕБЕРНОЙ КОСТЬЮ. Все наоборот, как
видите.
   Названия - дело пятое, но хочется, чтобы было вкусно.
Почему-то у нас ресторанная кухня чаще хуже домашней, хотя она
должна быть значительно лучше и вкусовым букетом, и качеством
приготовления, и некой "тайной", и "работой на тарелке", то есть
красотой подачи. Ведь у ресторанных поваров больше всякой хитрой
и современной кухонной техники, мастерство подтверждено
специальным дипломом, а деньги за общепитовскую снедь с нас берут
в несколько раз большие, чем домашняя себестоимость данного
блюда.
   Увы! Так что вряд ли нам захочется вернуться в "Гавар".
   Сергей БЕЛОУСОВ, "Новая Сибирь".